定番の和菓子(五十音順)

甘納豆
小豆、ささげ、うぐいす豆などの豆類を煮た後、砂糖蜜に漬け、煮つめたもの。

仕上げに白砂糖をまぶすこともある。
江戸時代末期に、東京日本橋の『榮太樓總本舗(えいたろうそうほんぽ)』の初代、細田安兵衛が、煮つめても皮が割れない金時ささげを使って「甘名納糖(あまななっとう)」を考案したのがはじまりらしい。
「甘名納糖(あまななっとう)」の名前は、細田安兵衛の友人が、静岡県浜松の「浜名納豆」をもじってつけられた。

一般的な飴は、砂糖や水あめなどの原料を高熱で溶かし、色や味をつけて冷まして固めたもの。

用いられる材料によってたくさんの種類がある。
江戸時代に本格的に発展し、汁飴(やわらかな飴、水あめ)、固飴(汁飴をさらに煉って固くしたもの)、白飴(固飴を引きのばし、白っぽくしたもの)、砂糖飴(砂糖を主原料としたもの)、求肥飴など、様々な飴が作られた。

あられ・おかき
餅を切って煎ったもの。

あられには、塩辛い「あられ餅」と、甘い「もち米あられ」とがあり、作り方が違う。
「あられ餅」は、餅そのものを細かく切って煎ったもの。
「もち米あられ」は、もち米を蒸して乾燥させ、糒(ほしいい)にしてから煎り、砂糖をかける。
海苔、ごま、ざらめなど、味も形もたくさんの種類がある。

石衣
小豆のこし餡を小さく丸め、糖衣をからめたもの。

小石が白い衣をまとっているような形から「石衣」の名前がついた。
関西では「松露(しょうろ)」と呼ばれるが、これは松に降りた露のことではなく、松の根元などに生える小さなキノコを指す。
半透明の糖衣を通して餡が透けて見えるのが特徴。

今川焼き
小麦粉に、砂糖、卵を加えた生地を、今川焼き専用の丸い型に流し込み、餡をはさんで焼いたもの。

関西では「大判焼き」や「太鼓焼き」、九州では「回転焼」の名の方が知られている。
江戸時代中頃に、日本橋通り北にある、神田堀にかかっていた今川橋のたもとで売られていたため、その名がついた。

ういろう
米粉、わらび粉、小麦粉など穀物の粉に、砂糖と水を加えて練り合わせ、型に入れて蒸して冷やしたもの。

白砂糖を入れた白色のものと、黒砂糖を入れた黒色のものが一般的だが、使う材料によって様々な種類がある。
ういろうは、「外郎」や「外良」とも書き、もともとは薬の名前だった。
薬の「外郎」を作って名を広めたのは、大年宗奇(たいねんそうき)という人物で、室町幕府の招きに応じて京に移り、中国伝来の薬を作って評判になった。
宗奇の父親の陳延祐(ちんえんゆう)は、中国で礼部員外郎(れいぶいんがいろう)という官職についた後、日本に帰化しており、「外郎」は父親の官職名から取られた名前。

おこし
もち米などの穀物を蒸し、煎った後、水あめや砂糖で固めたもの。

奈良時代から平安時代にかけて、遣唐使が伝えた唐菓子の一つ、??(きょじょ)が原形といわれる。
江戸時代に、うるち米で作る関東風の「雷おこし」と、蒸した米を乾燥させて作る関西風の「粟おこし」の2つに製法が分かれた。

カステラ
ポルトガル人によって長崎に伝えられ、日本独自のものとなった南蛮菓子。

鶏卵をしっかりと泡立て、小麦粉と砂糖をまぜて型に入れ、オーブンで焼いたもの。
名前はスペインの以前の国名、「カスティリア」から来ているという説がある。
明治以降、水あめやハチミツを入れて、しっとりしたものが作られるようになった。

鹿の子
求肥をこし餡で包み、まわりに甘く煮た小豆などをつけたもの。

仕上げに寒天液をつけて、照りを出す。
まわりについた豆を、鹿の背模様(鹿の子まだら)に見立てたことから「鹿の子」という。
江戸時代半ばである、宝暦(1751〜1764年)の頃に、歌舞伎役者、嵐音八(あらしおとはち)によって、日本橋人形町で売り出されたらしい。
使われる豆によってたくさんの種類がある。

かりんとう
小麦粉に砂糖などをまぜ、油で揚げて、黒砂糖や白砂糖で作った蜜をからませ、乾燥させたもの。

かりんとうの由来ははっきりしていないが、小麦粉に蜜などを加えた生地をねじり、油で揚げた、「?餅(かんべい)」という唐菓子があり、かりんとうとよく似ているらしい。
かりんとうが人気になったのは江戸時代後期で、深川六間堀の山口屋の売り子が、毎夜「深川名物山口や、かりん糖」と書かれた、大きな赤い提灯を持って売り歩き、評判になった。
また、江戸時代後期の錦絵には、「辻占」(占いの一種)と書かれた箱を首から下げ、提灯を持ったかりんとう売りが描かれており、辻占を景品としてかりんとうを売っていたとみられる。

黄身しぐれ
こした白あんの水分を加熱して飛ばし、卵黄をまぜて作った黄味餡に、上新粉などのつなぎを加えて生地を練り、白あんを包んで蒸したもの。

表面に亀裂が出来るのが特徴。
中身の餡には、白あんの他、小豆あん、赤く染まった白あんなどがある。
起源は不詳だが、明治〜大正時代にかけての菓子製法書に「君時雨」と記されている。

求肥(ぎゅうひ)
白玉粉やもち米に水を加えて火にかけ、砂糖や水あめを加えて練りながら餅のように仕上げたもの。

餅そのものに比べて、時間がたっても固くならない。
求肥の由来は中国の「牛脾(ぎゅうひ)」という食べ物だが、獣畜の名を使うことが嫌がられ、「求肥」の字になったという。
江戸時代には、「求肥餅」、「求肥飴」ともいった。

きんつば
粒あんを、寒天によって固めて四角く切り、水で溶いた小麦粉の生地をつけながら六面を焼いたもの。

江戸時代に流行った菓子で、もともとは丸い形をしており、「きんつば」の名前は刀の鍔の形から来ている。
金つば以前に「銀つば」という、米粉の生地を使った餡入りの焼き餅が、京都の清水坂で売られていた。
これが江戸に伝わり、上方が銀貨幣主体だったのに対して、江戸では金貨幣主体だったためか、小麦粉生地に変えたものが「金つば」の名で売られるようになった。

五家宝(ごかぼう)
もち米を蒸して乾燥させ、砕いたものを蜜で練って棒状にし、水あめと砂糖で練ったきな粉でくるんで、包丁で切ったもの。

発祥は不明だが、江戸時代の享保年間(1716〜36)に、上野国(こうずけのくに)五箇村の人が初めて作ったことから、名前がついたという説がある。
現在では、埼玉県熊谷市や加須市の名物菓子として知られる。

こなし・煉り切り
上生菓子(茶席や贈答品として用いられる、上等の菓子)の、代表的なもの。

こなしは、白小豆やいんげん豆を材料にした白こしあんに、小麦粉などを混ぜて蒸したものを、「もみこなし」て作る。
生地に色をつけ、四季折々の風物を細工によって現わす。
煉り切りは、白あんに求肥、薯蕷(じょうよ)、味甚粉(みじんこ)などのつなぎを加え、練り上げて作った「煉り切りあん」を使う。
こなしと煉り切りの違いは、見た目ではよくわからないが、煉りきりの方が、こなしに比べて少し柔らかめで、細工もしやすい。

金平糖
南蛮菓子の一つ。

もち米を砕いて作った「いら粉」を核に使い、絶えず回転する大釜に入れ、熱を加えながら砂糖蜜を何度もかけて結晶化させたもの。
完成までに、10日から、2週間ほどかかる。
日本で作られるようになったのは、貞享年間(1684〜1688)頃で、まず長崎で作られた後、上方、江戸へと伝わった。
当初は製法がわかっておらず、試行錯誤する様子が、井原西鶴の『日本永代蔵』につづられている。

すはま
炒った大豆の粉に、水あめと砂糖を加えて練り、3本の竹を当てて「すはま形」に成形したもの。

「すはま」は「州浜」と書き、浜辺の入り組んだところの意匠化。
現在では、団子状やそら豆など様々な形のすはまがある。

煎餅
一般的に、小麦粉に卵や砂糖をまぜた生地を焼いて作る甘いものと、うるち米の粉を水で練って蒸し、ついた後、のばして焼いて作る塩味のものがある。

関東では米粉、関西では小麦粉のものが多い。

大福
小豆でできた餡を薄く伸ばした餅で包んだもので、大福餅ともいう。

使う材料によってたくさんの種類がある。
『宝暦現来集』(1831)の中に、小石川に住むおたよという貧しい女性が、生活のために行商をはじめ、まず、餅の中に塩餡を入れた「おた福餅」を売り、次にその餅に砂糖を入れた「腹太餅」を売り、さらにおなじ餅を温めて「大福餅」として売ったと書かれている。

たい焼き
小麦粉に、砂糖、卵を加えた生地を、たいの形をした型に流し込み、餡をはさんで焼いたもの。

今川焼きから発生した焼き菓子で、もともとはいろいろな動物の型が使われていたが、高級品で「おめでたい」たいの形が最も好まれ、定着した。

団子
もち米やうるち米などの穀物の粉を、水でこねて丸め、蒸したりゆでたりしたもの。

使う材料によってたくさんの種類がある。
「団子」の語源は、唐菓子の「団喜(だんき)」から来ているという説がある。
串に刺す串団子は、京都では五個、東京では四個が多いが、その理由として、江戸時代、一個一文の団子を五個刺したものを、五文で売っていたところ、明和〜安永(1764〜1781)頃に、江戸で四文銭が使われ始め、勘定がしやすいように、一串四文の四個刺しにしたといわれる。

どら焼き
小麦粉に砂糖と卵をまぜて丸く焼き、間に餡をはさんだもの。

「どら」とは、丸形の楽器、「銅鑼(どら)」から来ている。
江戸時代の随筆『嬉遊笑覧(きゆうしょうらん)』によると、もともとは卵を加えない小麦粉生地で、現在のような生地になったのは明治時代以降らしい。
関西で親しまれている、「どらやき」の別名「三笠(みかさ)」の名は、百人一首にある阿倍仲麻呂(あべのなかまろ)の歌、「あまの原ふりさけ見れば春日なる三笠の山にいでし月かも」からとられており、奈良の三笠山に見える満月、あるいは三笠山の稜線からの連想とのこと。

人形焼
小麦粉に砂糖、卵を加えた生地にいろいろな餡を入れ、人形の形をした型の中で焼いたもの。

餡が入っていないものは、カステラ焼きとも呼ばれる。
起源はハッキリしていないが、伝統的なものとしては、文楽人形の顔や、歌舞伎俳優の似顔絵、七福神の顔などが一般的だった。
現在では、アニメのキャラクターなどたくさんの形がある。

ぼた餅、おはぎ
もち米とうるち米をまぜて炊き、米粒が残るくらいの半搗きにし、丸めて表面に餡やきな粉などをつけたもの。

お彼岸の際の行事菓子。
ぼた餅とおはぎは本来おなじものだが、萩の花の咲く様子に似ているので「おはぎ」、牡丹の花のようなので「ぼたん餅」ともいわれるという説がある。

饅頭(まんじゅう)
代表的な和菓子。

小麦粉などを練った生地で、小豆餡などの具を包み、蒸したもの。
鎌倉〜室町時代に中国(南宋、元)から、僧侶によって伝えられたといわれる。
伝来当時は砂糖が高価だったため、中身は無しか、野菜の煮たものが入っていたようだが、江戸時代初期頃には、甘い砂糖入りの饅頭が庶民の間でも楽しまれていた様子。

味噌松風
松風は、地方により様々な種類があるが、もっとも知られているのが京都の「味噌松風」。

味噌松風は、小麦粉に、砂糖、白みそなどをまぜた生地を発酵させて焼いた後、表面にけしの実をふりかける。
京都の老舗『亀屋陸奥』によると、歴史は戦国時代にさかのぼり、織田信長と西本願寺との戦いの際に、『亀屋陸奥』の三代目当主が、御用達だった西本願寺に兵糧として小麦粉や麦芽糖、白みそなどをまぜて焼いた菓子を献上。
のちに西本願寺宗主顕如上人が、当時を偲んで詠んだ歌から、「松風」という名前がこの焼き菓子に授けられたそう。

村雨
こし餡に、砂糖やもち米などを加えてまぜ、ふるいでこしてそぼろ状にして蒸したもの。

蒸さずに押し型で押して作るものもある。
口の中でほろほろと崩れるような食感が、強く降ってすぐに通り過ぎる村雨の雨のようであることから「村雨」という。
「村雨」というのは、大阪府貝塚市にある和菓子店「塩五」の登録商標(登録番号第1532586号)であるため、「村雨」という名の菓子は一つしかなく、他は「◯◯むらさめ」といった商品名になっている。

最中(もなか)
薄く伸ばした餅を型で焼いて皮を作り、中に餡をはさんだもの。

皮と餡との水分のバランスから、餡は水あめの入ったものがよく使われる。
「最中」とは、中心、真ん中のことで、中秋の名月にゆかりのある言葉で、最初は名月に見立てて、丸い形だった。
型を使えばどんな形のものでも作れるため、現在では、様々な形の最中がある。

桃山
白あんに卵黄、寒梅粉、水あめなどを加えて練った生地で、小豆あんや白あんなどを包み、形を作って焼いたもの。

卵ならではの暖かみのある黄色い生地が特徴。
菊や栗などの形が代表的で、あんの中に、蜜で煮た栗や、梅、金柑などを入れたものもある。
由来ははっきりしないが、江戸時代に作られたと考えられ、桃山御殿(伏見城のこと)の瓦の模様から形を取ったことから「桃山」と呼ばれるようになったという説が有力。

羊羹(ようかん)
主に小豆で作られた餡を、羊羹船という専用の型に流し込み、寒天で固めたもの。

鎌倉〜室町時代に、中国に渡った禅僧がもたらした、点心の一つとされる。
羊羹の「羹」は、中国から伝わった羹(あつもの)(スープ、汁物)のことを指し、羊羹とは羊の肉を使った汁物のことだったが、禅僧は肉食を禁じられていたため、植物性の材料で、似たようなものを作った。
江戸時代に寒天が発見されるまでは、羊羹は蒸し羊羹しかなかった。

落雁(らくがん)
もち米や麦など、穀物の粉に砂糖などを加えて型に入れ、乾燥させて固めたもの。

彼岸の供え物や、茶席の菓子に用いられる。
名前の由来は、中国の菓子「軟落甘(なんらくかん)」にちなむという説の他、後陽成天皇(在位1586〜1611)が、「白山の雪より高き菓子の名は 四方の千里に落つる雁かな」と詠んだという逸話がある。
江戸時代には製造技術が向上し、贈答品として多く使われるようになり、様々な意匠の豪華な落雁が作られた。

六方焼き
小麦粉に、卵と砂糖を加えた生地で、餡を包んで焼いたもの。

サイコロの形のような六面体を焼くのが特徴。
江戸時代後期の『浪速百事談(なにわひゃくじだん)』によると、大阪では、現在の四角い金つばのような菓子を、「江戸金つば」と言っていたのが、後に「六方やき」と呼ぶようになったらしい。江戸の六方焼については不詳。

わらび餅
わらび粉に砂糖と水を加えて練り、冷やして固めたもの。

きな粉や黒蜜をかけて食べる。
ただし、わらび粉は貴重な食材で、生産量が少なく高価なため、サツマイモから作る甘藷澱粉や葛粉を使っていることが多い。
わらび餅は平安時代からあったらしく、「岡太夫」という別名は、醍醐天皇(在位897〜930)がわらび餅を好んだため、太夫の名を与えたことにちなむそう。

 

主な参考文献
中山圭子『辞典 和菓子の世界(増補改訂版)』岩波書店、2018
新星出版社編集部『和菓子と日本茶の教科書』新星出版社、2009
Wikipedia 2018年10月13日接続

 

page top